English
Biji Kefir via http://www.naturehaditfirst.com/
Dalam proses pembuatan kefir ada beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan dan peralatan, proses fermentasi, pemanenan, penuaan (maturation), dan penyimpanan (storing).
Persiapan bahan dan peralatan
Bahan yang digunakan untuk membuat kefir adalah susu segar. Susu segar yang bisa digunakan adalah susu sapi, susu kambing, susu kuda. Jenis susu yang digunakan juga bisa susu segar (raw), susu pasteurisasi, susu full cream, susu low fat atau susu skim.
Umumnya, susu yang digunakan adalah susu sapi karena mudah diperoleh. Beberapa literatur menyebutkan penggunaan susu kambing akan menghasilkan kefir yang memiliki nilai organoleptik dan khasiat kesehatan yang tinggi. Dalam literatur disebutkan komunitas Mongol, yang hidup secara nomaden dan sangat tergantung pada kuda dan yak, membuat sejenis kefir (menyebutnya sebagai koumiss) menggunakan susu kuda atau susu yak.
Pemuda mongol pun kuat tak makan sampai sore setelah asupan kefir diminum via http://www.beforethey.com/tribe/kazakh
Pada pagi hari sebelum berburu , para pemuda mongol dengan bertelanjang dada, meminum koumiss terlebih dahulu dan mereka sanggup berburu seharian tanpa makan dan lelah.
Bila menggunakan susu segar langsung dari pemerah susu, maka disarankan susu segar dipasteurisasi terlebih dahulu untuk membunuh bakteri patogen. Setelah susu segar dipasteurisasi, susu didinginkan sampai temperatur susu mencapai suhu ruang, yaitu sekitar 20-25 C.Untuk kepraktisan, bisa juga menggunakan susu pasteurisasi yang sudah jadi yang dijual di supermarket.
Susu yang sudah disterilisasi seperti susu UHT (ultra high temperature) juga bisa digunakan. Namun, di beberapa literatur menyebutkan preferensi menggunakan susu segar atau susu pasteurisasi terkait dengan keutuhan kandungan nutrisi susu.
Bahan terpenting yang diperlukan dalam proses pembuatan kefir adalah biji kefir (kefir grain). Pengertian biji disini bukanlah seperti biji buah-buahan, namun biji merupakan perkumpulan biomass bakteri dan ragi (yeast) yang hidup bersimbiosis membentuk struktur matriks polisakarida yang dikenal dengan kefiran.
Bentuk biji kefir sendiri banyak macam, ada yang berbentuk seperti kembang kol (cauliflower), jagung, serpihan, atau biji beras.
Sampai saat ini belum ada penjelasan ilmiah yang gamblang mengenai mekanisme pembentukan bio-matriks pada biji kefir. Kefiran, yang merupakan gel polisakarida (PS) yang ditemukan pada biji kefir merupakan gel yang dapat larut dan bersifat unik. Berbagai penelitian menyebutkan dari berat kering biji kefir mengandung kira-kira 45% kefiran.
Gel PS kefiran terbentuk dari dua senyawa monosakarida, yaitu D-glukosa dan D-galaktosa (dalam perbandingan yang sama). Struktur kefiran adalah rantai heksa- atau hepta- dari unit sakarida yang berulang membentuk struktur molekul model kursi, yang didalamnya tersusun dari unit pentasakarida, yang mana satu atau dua residu gula terkait secara acak.
Kefiran dihasilkan dari bagian pusat biji kefir, merupakan hasil sintesis bakteri homo-fermentatif Lactobacillus, seperti Lactobacillus kefiranofaciens subsp, dan Lactobacillus kefiri. Kelompok Lactobacillus ini terenkapsulasi (terselubung) dalam bagian tengah biji kefir, dan didukung kondisi anaerobik.
Beberapa literatur mengungkapkan kefiran telah terbukti mampu menyusutkan sel-sel kanker pada tikus dan kefiran merupakan substansi yang sangat unik, bertekstur sangat creamy, terkadang ditemukan bertekstur seperti lendir (slimy) dan yang terpenting adalah kefiran hanya dapat dihasilkan oleh biji kefir pada pembuatan kefir tradisional.
Beberapa eksperimen mencatat bahwa semakin tinggi rasio penggunaan biji kefir terhadap susu segar akan meningkatkan kehadiran kefiran pada kefir yang dihasilkan.
Sintesa dan pelepasan kefiran dari biji kefir sangat tergantung pada faktor seperti perubahan musim dingin atau panas, kondisi kultur, rasio penggunaan biji kefiran terhadap susu, lama fermentasi atau adanya pergantian jenis bahan susu yang digunakan.
